鲜蛋的蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋横放，由于蛋黄的比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把蛋头朝上竖放，蛋头有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳，因此，不容易形成贴壳蛋或靠黄蛋。