锦馨豆汁店里点心品种多得吓人，有人是冲着豆汁儿来的，还有人是冲着糖火烧、甘露酥、老婆饼来的。

　　搜食目标：在店里喝不够还得买回家接着喝的豆汁

　　搜食地点：广渠门内大街193号锦馨豆汁店

　　搜食理由：每天卖1500碗，从早到晚都是销售高峰

　　和朋友一起吃早饭喝豆浆，见一大姐嘴里叼着吸管，在那儿狂“忽悠”：“赶明儿咱一起喝豆汁儿去吧，可好喝了，怎么喝都喝不够！我奶奶上个月做完腰椎间盘手术后，跟大夫那儿磨了3天才批准出门，就为了喝一碗老磁器口那儿卖的豆汁儿！”

　　一碗值得“磨3天”的豆汁儿，到底是个什么味儿？

　　在广渠门内大街榄杆市路口，“锦馨豆汁店”的绿底儿大招牌特别惹眼。店门左边一块镌刻着“清真”字样的回文铜匾，在春天的午后泛着淡淡的光亮。店内右墙上贴着店面历史，而中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”、《北方名菜名点》鉴定展示会颁发的“北京名菜名点”等来自不同单位的奖状奖牌则占据了整整一面雪白的墙。面南的两扇宽大明亮的玻璃窗将初春暖人的阳光纳入室内。

　　连喝三碗才能解馋

　　刚出锅的豆汁儿盛到碗里，暗绿色的表面是一层细细的泡沫，一层泡沫消逝后便有一股热气冒出来，又从碗底冒上另一层沫儿，于是又一股的热气。还没有喝进嘴，提鼻子老远就能闻到一股浓郁的酸味，但是喝到嘴里，那酸味却并不特别强烈和刺激。

　　细细品味，豆汁儿中有绿豆磨碎后的渣滓，但那渣儿又特别细腻，不能算渣儿，只能说是绿豆面儿。有了这面儿，豆汁儿才在满嘴的发酵之后的酸腐之味后，弥漫着豆香。

　　梁实秋在他的散文中写道：“豆汁之妙，一在酸，酸中带着馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”然而，豆汁儿的美妙又不仅仅在于它的酸和烫，还在于与之搭配的焦圈和辣椒咸菜。细长的咸菜丝上撒上芝麻和辣椒油，咸菜的咸香、焦圈的焦脆和豆汁的酸味相抵相遮，才能有最好的口感。就是这一块钱一碗的豆汁，有的顾客竟然要连着喝三碗才能解过对它的“饥渴”来。

　　小吃多得数不过来

　　在锦馨豆汁店，顾客有两叹。一是“感叹”：狼多肉少，豆汁儿熬得多赶不上喝得快；二是“惊叹”：这里的点心品种和食客一样多！

　　店里的点心品种多得吓人，盛豆汁儿的保温桶左右两边全都是用大片玻璃橱罩着的点心：糖火烧、甘露酥、老婆饼、松肉、炸咯吱、麒麟酥、蜜三刀、排叉、肉烧饼、糖耳朵、咸油酥、馓子、墩饽饽、蛋黄酥、小麻花、贴饼子、开口笑、一品烧饼、老婆饼、四瓣、椰丝饼、卷果……不下三十种老北京小吃，叫得上名的、叫不上名的，“十指”加“十趾”都不够数。

　　数字为证

　　一块钱一碗，一天1500碗

　　一进豆汁儿店的门，除了柜台前伸长了脖子、眼巴巴地候着豆汁儿的人，就是柜台上盛豆汁儿的碗。那种直径二十厘米的瓷碗，整整齐齐四大摞，每摞至少有30多个，摆在卖豆汁的柜台上，比人都高。

　　通常不到半个小时，四大摞的碗就一个一个地转移到了桌子上，随着柜台上碗的减少，此起彼伏的“吸溜吸溜”的喝豆汁儿的动静却越来越响。

　　据豆汁儿店的王女士介绍，店里150碗一桶的豆汁儿，每天能卖十多桶。这样算来，每天至少有1500碗的豆汁儿进了食客们的肚子。

　　顾客发言

　　爱的就是这“破酸”味

　　陈女士（家住崇文门）

　　这么多年了，就爱喝这豆汁儿的“破酸味儿”。小时候也不爱喝，后来看我妈老喝，就跟着尝一口、尝一口的，没想到几十年下来，还离不开这口儿了。这儿的豆汁儿在北京算最正宗的了，只要喜欢喝豆汁儿的人都知道这地方。

　　每天下午渴了，我就来这里喝一碗豆汁解解渴，也解解馋（笑）。不爱喝豆汁的都说它臭，其实哪儿是臭啊，那是豆汁“发酵味”。正因为这个味道，才让人上瘾，几天不喝就想得厉害。你们年轻人哪，真该喝喝豆汁儿，蛋白质高，还去火！

　　还是喝不惯这豆汁儿

　　姜先生（家住亚运村）

　　我老家在西安，这几年在北京做生意，老听人家说豆汁儿好喝，今天过来办点事儿，看见这儿就过来尝尝。我就喝了一口就不行了，这哪能喝呀！跟我们那儿的“酸泔水”

　　一个味儿。（压低了嗓音）真是“爱喝的是美味，不爱喝的是泔水”，甭管怎么说吧，反正我是喝不惯。不过这儿的小吃还行，肉烧饼挺好吃的！

　　豆汁传奇

　　有一出戏，叫《豆汁记》

　　不常喝豆汁儿的人，通常都不清楚一样都挂个“豆”字，怎么豆汁儿和豆浆的味道差那么多？其实豆浆是黄豆磨制的，而豆汁儿原是制造绿豆淀粉、粉丝的下脚料。绿豆泡至可捻去皮时捞出，加水磨成稀浆过滤后倒入大缸，沉到底者为淀粉，上层是水，中层为豆汁儿。

　　论及出身，豆汁儿大概得划为“平民”甚至是“贫民”。有一出叫《豆汁记》的戏，戏文讲述了一位落魄到连乞丐都不如的穷书生饿倒在一个叫花子的门外，被叫花子的女儿金玉奴用豆汁儿救活一命，为报救命之恩，书生“以身相许”，后又考中功名却谋害糟糠之妻的故事。

　　锦馨就是过去的“豆汁儿丁”

　　清朝末年，有一位姓丁的回民在西花市火神庙前卖豆汁，他的豆汁很出名，其孙丁德瑞继承了家族产业，并受到顾客的一致好评。

　　到民国初期，丁德瑞从游动作战改为设固定豆汁摊，摊前摆一大牌子：“丁记豆汁儿”，被熟客们称为“豆汁儿丁”。锦馨豆汁店是1958年开张的老店，继承了过去“豆汁儿丁”的传统。1958年，饮食业实行摊位合作化，将崇文门外这一带的回民饮食摊进行了合并，崇外大街、西花市、蒜市口回民摊商合并在一起在蒜市口开店。“锦馨豆汁”那个时候就有，1970年以后才用“锦馨豆汁店”这个招牌。

　　店家提示：目前锦馨豆汁店除了广渠门内大街榄杆市路口的总店，还在天坛北门对面、龙潭湖公园正门开有两家名为“老磁器口豆汁店”的分店。

　　家庭DIY

　　锦馨豆汁店的常客都有一个习惯：不仅要在店里喝个够，喝完之后还要打走点生豆汁儿自家熬着喝。可是怎么才能保证自家的豆汁儿熬得和店里卖的豆汁儿一个味呢？据店内工作人员王女士介绍：生豆汁儿买回家最好沉淀一下，把细碎的固体颗粒物都沉底，分离开来。

　　熬的时候，先熬沉淀物上面的豆汁儿。豆汁儿不能大开，要用中火煨着，待锅里的豆汁冒起了小泡，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺，再开再加，直到所有的沉淀物都放入，再开的时候，豆汁儿就能喝了。

　　熬豆汁关键就是要注意火候，水沸即可，如果开锅时间过长，破坏其营养。开锅后用文火保持其温度，不论冬季还是夏季，喝时都要感到烫嘴，不能凉，这样喝到口中才能感到充分散发其酸、微甜的独特滋味儿。

　　自己家熬制豆汁尤其要注意干净卫生。盛豆汁的缸、桶等器皿每次用完之后都要清洗干净，否则盛上豆汁就会变质。熬豆汁的锅，每熬一次，必须彻底洗刷干净，不能有残渣，稍有残渣，再熬的时候就会产生糊味。

　　记者手记

　　“老字号放哪儿都成”

　　经济学上的“商圈”研究讲究：一个新建商店在选址的时候，要考虑到以它为中心向四周扩展的会到商店来购买商品的顾客所居住地区的范围。而锦馨豆汁店南面是宽广的广渠门内大街，左边是一眼望不到边际的建筑工地，右边一溜全是卖五金建材的，周围与吃有关的店就这么一家，而且最近的住宅区距此也至少有两站地。

　　为什么锦馨豆汁店处在这样一种边缘位置，却还这么门庭若市呢？如此经典的“商圈”理论怎么就失灵了呢？记者正纳闷儿，靠门坐着一位哄小孙儿喝豆汁儿的老奶奶，一语道破天机：“这老字号啊，放哪儿都成！就这儿的豆汁儿正宗，想喝不就该来还来吗？”（文/付娟 实习生 马凤娥 图/王贵彬)