番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。干物质含量一般分22％~24％和28％~30％两种。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

　　今日国菜普遍应用番茄酱，本来源于粤菜从西菜调味中引进并率先使用。自粤菜创制了享誉九州的广式糖醋汁、西汁及用番茄酱调味调色的鸳鸯虾仁以来，我国各类菜系的花色品种之中又增加了一大批色泽鲜红、滋味酸香的菜肴，如闽菜的醉排骨、苏菜的“菊花鱼”、徽菜的“葡萄鱼”、京菜的“桃花泛”、沪菜的“鸿运鸡”等都必须用番茄酱来参与调味，才能得到最佳效果。

　　以番茄酱汁制成的意粉，最合一般人的胃口，即使一般少吃意粉的人也会喜爱。此次我们就用番茄酱制作两款意粉。

　　番茄酱的储藏

　　番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩的番茄酱可在较长时间内不变质。防止番茄酱变质还有另外一个好办法，在番茄酱罐头开口处放层保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏层也可储藏许久。食用时刮去上面一层食用即可。

　　烧鱼阔面

　　材料：绿色阔条面160克，蒜头1粒，辣椒2只，罐装烧鱼6条，黑橄榄10粒。

　　调味料：盐、胡椒粉各少许，番茄酱、芫茜适量。做法：1、首先将面煮熟待用。2、将烧鱼切块待用。3、用蒜头、辣椒和油起镬，并加入橄榄、烧鱼块炒一会。4、将煮滚的番茄酱倒入锅中，再加上盐、胡椒粉。5、最后将已煮的意粉放进镬中炒一会，撒上芫茜，即可上碟。

　　茄汁汤意粉

　　材料：意粉160克，虾肉300克，蒜头1头。

　　调味料：番茄酱适量，白酒、白兰地各2大匙，橄榄油适量，盐少量。

　　做法：1、先用橄榄、蒜头起镬。2、加入虾，用白酒、白兰地和盐炒一会。3、加入番茄酱，随后再放进已煮好的意粉，炒一会。4、撒上芫茜，即可上碟。