厨师爆内幕：麻辣火锅“重复用油”成行规(图)

[ 2006-07-19 01:17:37 ]

通过隔水蒸，去掉部分杂质与异味，一锅新油就“提炼”好了为了证明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。红油反复回收使用，食客就一点也品尝不出来吗？陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，这时，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。据陈师傅说，自他进入该火锅店以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌…… 而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打个折，安抚人心。这样一来，食客就满意闭嘴了。（文/记者李春日韦曾璇）健康关注：明天我们还能吃什么？