厨师爆内幕：麻辣火锅“重复用油”成行规(图)
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2006-07-19 01:17:37
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七月羊城，骄阳似火，但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到，锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢？ 最近，市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况：“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的，这几乎成了行规。” “没当厨师时，真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。” 回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟灰缸，更别谈往里面吐痰的了……
重复使用的火锅汤底俨然垃圾大杂烩。
他透露，火锅油回收有三步曲：
第一步，过滤：服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；
第二步，捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；
第三步，炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮泡与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。
经过这“三步曲”，“一锅好汤”便又诞生了。
