蛋黄与蛋白的营养

鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清(即蛋白)和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质13~15%。 蛋类的蛋白质含有极丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，这种蛋白质在人体内利用率最高。蛋中脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒，极易被吸收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。无机盐、钙、磷和铁都较丰富，所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源。维生素以维生素A、维生素D和核黄素较多。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋白高(详见下表)，但对6个月以上的小儿、自然是吃全蛋营养更为全面。 鸡蛋黄 鸡蛋白 蛋白质(克) 脂肪(克) 碳水化合物(克) 热能(千卡) 钙(毫克) 磷(毫克) 铁(毫克) 维生素A(国际单位) 维生素B1(毫克) 维生素B2(毫克) 尼古酸(毫克) 13.6 3.0 1.3 330 134 532 7.0 3500 0.27 0.35 微量 10.0 0.1 1.3 46 19

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